羊肉馅怎么调肉质鲜嫩多汁

羊肉馅加适量水，分次搅拌至吸收，再加鸡蛋液、生抽、老抽、盐、五香粉、姜末，顺时针搅拌至上劲。
这就是坑：不要加太多水，否则口感松散。
别信：不要只用生抽调味，味道太单一。
别这么干：不要过度搅拌，否则肉质会老。

羊肉馅调得鲜嫩多汁，那可是一门学问。我从业这么多年，见过不少师傅调馅，也自己动手试过不少次，总结出几点心得。
首先，选肉很重要。最好是羊后腿肉，肉质细嫩，肥瘦相间。我以前在新疆的时候，当地人都是这样做的。把肉切成小块，用刀背轻轻拍松，这样更容易入味。
接下来，就是调味了。这个我有个小窍门，就是加一点牛奶。不是很多，一点点就行，大概占肉馅总量的五分之一。牛奶能增加肉馅的鲜嫩感，而且不会改变羊肉的香味。记得，牛奶要提前冷藏，这样更容易拌匀。
然后，就是葱姜水。葱姜切成碎末，用温水泡一下，过滤掉葱姜渣，剩下的水用来拌馅。葱姜水不仅能去腥，还能让肉馅更鲜。
再来，就是盐和料酒。盐要少放，因为后面还要加其他调料，避免过咸。料酒放一点点，提鲜去腥。
最后，就是胡椒粉和生抽。胡椒粉能增加羊肉的香气，生抽提鲜。
我以前试过一次，加了点花椒粉，结果羊肉馅的香气更足了，但得根据个人口味来。
调馅的时候，要顺着一个方向搅拌均匀，直到肉馅上劲。我那时候在店里，师傅们都是用筷子搅，现在家里做的话，用叉子或者手也可以。
就这样，一份鲜嫩多汁的羊肉馅就调好了。我记得有一次，我做的羊肉包子，顾客吃了都说好，那成就感，真是难以言表。