羊肉馅怎么调鲜嫩多汁

去年冬天，我去了一家老字号的小馆子，点了他们家的羊肉馅包子。咬一口下去，哇，满口鲜香，肉质细腻，汤汁丰富，我瞬间就被迷住了。后来，我跟着馆子的大厨学了学他们的调馅秘诀。
首先，大厨说，羊肉要选新鲜的，最好是羊后腿肉，肥瘦相间。然后，把肉切成小块，用刀背轻轻地剁碎，这样可以让肉质更加细嫩。接着，大厨会加入适量的葱姜水，这样既可以去膻，又能让肉质更加鲜嫩多汁。
等等，还有个事，我观察到他们还会放一些豆腐乳，这样可以让馅料更加香醇。大厨说，这个比例大概是一小块豆腐乳对应一斤羊肉。然后，再加入适量的生抽、老抽、盐、糖和胡椒粉，顺着一个方向搅拌均匀。
我突然想到，他们还会在包制前，加入一点猪油或者鸡油，这样能让包子皮更加酥脆，馅料也更加香。最后，大厨还会在馅料中放入一些葱花，增加香气。
嗯，这羊肉馅的秘诀就是：新鲜羊肉，葱姜水去膻，豆腐乳增香，猪油提酥，葱花增香。但是，这个比例和技巧，还是需要多实践才能掌握得更好。你们说呢？